Non aux OGM !
29 août 2007
Confiture de pommes tatin
Dernièrement, j'ai mangé une confiture de pommes tatin faites en Mayenne par un agriculteur bio (désolé j'ai perdu la référence).
Je me suis demandé comment faire la même chose avec comme seule indication les proportions : 65% de pommes, 35% de sucre et 5% de beurre.
A partir d'une base de confiture de pommes que j'ai dans un bouquin, j'ai réussi à produire le goût recherché.
J'ai mis les pommes épluchées, coupées en morceaux et frottés chacun avec un demi citron pour les empêcher de noircir, dans une bassine à confiture. Je les ai recouvert avec de l'eau. Avec de la mousseline (10cm x 10cm), j'ai fait un petit sac dans lequel il y avait des épluchures de pommes que j'ai mis dans la bassine et j'ai mis à cuire.
Une fois les pommes cuites, j'ai pesé la préparation (2,4 kilo), j'ai pesé le sucre pour qu'il représente 40% dans la confiture (1,6 kilo) et j'ai séparé les pommes du jus obtenu.
J'ai fait revenir les pommes dans la bassine avec 100 gr de beurre et une cuillerée à café de canelle et j'ai réservé. J'ai mis ensuite le jus et le sucre dans la bassine et j'ai fait bouillir pour obtenir une nappe (1160). C'est assez rapide. Ensuite, j'ai rajouté les pommes sautées dans le beurre et j'ai laissé cuire à feux doux / moyen pendant une trentaine de minute ; jusqu'à ce que la préparation prenne une belle couleur "tatin".
Mis en pot et dégustation. Un régal !
Critiques : je pense que l'on doit pouvoir réduire un peu le sucre même si ce n'est pas trop sucré. Il faudrait aussi essayer avec du beurre salé pour voir le résultat et enfin on doit pouvoir mettre une ou deux cuillère à café de canelle en plus, bien que cette épice ne soit pas obligatoire.
Je me suis demandé comment faire la même chose avec comme seule indication les proportions : 65% de pommes, 35% de sucre et 5% de beurre.
A partir d'une base de confiture de pommes que j'ai dans un bouquin, j'ai réussi à produire le goût recherché.
J'ai mis les pommes épluchées, coupées en morceaux et frottés chacun avec un demi citron pour les empêcher de noircir, dans une bassine à confiture. Je les ai recouvert avec de l'eau. Avec de la mousseline (10cm x 10cm), j'ai fait un petit sac dans lequel il y avait des épluchures de pommes que j'ai mis dans la bassine et j'ai mis à cuire.
Une fois les pommes cuites, j'ai pesé la préparation (2,4 kilo), j'ai pesé le sucre pour qu'il représente 40% dans la confiture (1,6 kilo) et j'ai séparé les pommes du jus obtenu.
J'ai fait revenir les pommes dans la bassine avec 100 gr de beurre et une cuillerée à café de canelle et j'ai réservé. J'ai mis ensuite le jus et le sucre dans la bassine et j'ai fait bouillir pour obtenir une nappe (1160). C'est assez rapide. Ensuite, j'ai rajouté les pommes sautées dans le beurre et j'ai laissé cuire à feux doux / moyen pendant une trentaine de minute ; jusqu'à ce que la préparation prenne une belle couleur "tatin".
Mis en pot et dégustation. Un régal !
Critiques : je pense que l'on doit pouvoir réduire un peu le sucre même si ce n'est pas trop sucré. Il faudrait aussi essayer avec du beurre salé pour voir le résultat et enfin on doit pouvoir mettre une ou deux cuillère à café de canelle en plus, bien que cette épice ne soit pas obligatoire.
28 août 2007
Petit retour de Toscane : Firenze du Campanile
Une fois sur la plazza du duomo, soit on fait la queue pendant une heure pour entrer dans le Duomo, soit, on se rabat sur le campanile. Allez on remonte !
Au fur et à mesure de la montée, le Duomo prend l'allure d'un gigantesque vaisseau.
Au grès d'un étage, le baptistère pour milliardaire de l'époque
Enfin d'en haut, deux photos sur le Duomo, en contreplongée, que j'aime bien car j'ai essayé de cadrer en suivant pour la première les lignes du bâtiment et pour la suivante les lignes de la rue.
En haut, on découvre la vue de Florence la plus saisissante, et pour moi la plus belle et la plus réelle : Florence des toits, des jardins et de la lumière.
Au fur et à mesure de la montée, le Duomo prend l'allure d'un gigantesque vaisseau.
Au grès d'un étage, le baptistère pour milliardaire de l'époque
Enfin d'en haut, deux photos sur le Duomo, en contreplongée, que j'aime bien car j'ai essayé de cadrer en suivant pour la première les lignes du bâtiment et pour la suivante les lignes de la rue.
En haut, on découvre la vue de Florence la plus saisissante, et pour moi la plus belle et la plus réelle : Florence des toits, des jardins et de la lumière.
26 août 2007
Petit retour de Toscane : Firenze, le duomo
Nous sommes arrivés au camping de Fiesole vers 18 heures. On avait pris de quoi manger le soir, mais finalement on n'a fait que des restaurants le soir et le midi, c'était focaccia, prosciutto, tomato, et frutti. Le soir pizza, pates et zuppe.
Le lendemain matin, on a pris le bus n°7, direction le centre. L'arrêt est juste après le palais Riccardi. Quelques metres de marche et on débouche sur la place du duomo.
Cette arrivée sur la place est toujours pour moi très oppressante (c'est la quatrième fois que je viens à Florence). J'ai toujours un temps d'arrêt face à ce bâtiment très imposant. Il est encaissé à cet endroit ce qui relève encore plus sa grandeur.
Agrandir le plan
Mais ce temps ne dure pas car la foule nous pousse alors vers la place.
L'impression que j'ai ressemble à celle de Vassili Zaitev, le héros de Stalingrad de Jean-Jacques Arnaud quand il débouche dans la ville en feu. C'est un pur moment d'effroi et d'incrédulité mêlés, puis lui aussi est poussé vers la mort.
Syndrome de Stendhal ?
Le lendemain matin, on a pris le bus n°7, direction le centre. L'arrêt est juste après le palais Riccardi. Quelques metres de marche et on débouche sur la place du duomo.
Cette arrivée sur la place est toujours pour moi très oppressante (c'est la quatrième fois que je viens à Florence). J'ai toujours un temps d'arrêt face à ce bâtiment très imposant. Il est encaissé à cet endroit ce qui relève encore plus sa grandeur.
Agrandir le plan
Mais ce temps ne dure pas car la foule nous pousse alors vers la place.
L'impression que j'ai ressemble à celle de Vassili Zaitev, le héros de Stalingrad de Jean-Jacques Arnaud quand il débouche dans la ville en feu. C'est un pur moment d'effroi et d'incrédulité mêlés, puis lui aussi est poussé vers la mort.
Syndrome de Stendhal ?
Gelée de pomme
Les premières pommes sont tombées de l'arbre (la récolte est pas mal cette année). J'avais déjà fait dans la semaine de la compote, que l'on met ensuite au congélateur.
Aujourd'hui j'ai fait de la gelée après avoir extrait le jus grâce à un extracteur (billet à venir).
J'ai récolté 2,4 litres que j'ai partagé en deux.
Une première préparation avec 6 graines de cardamome que j'ai cassée et une autre avec 2 follicule de badiane (anis étoilé)
Aujourd'hui j'ai fait de la gelée après avoir extrait le jus grâce à un extracteur (billet à venir).
J'ai récolté 2,4 litres que j'ai partagé en deux.
Une première préparation avec 6 graines de cardamome que j'ai cassée et une autre avec 2 follicule de badiane (anis étoilé)
Marmelade de mirabelles
Avant de partir en vacances, on avait ramassé les mirabelles (2 sacs de 4 kilo chacun à peut près) que l'on a mis au congélateur.
Il y a deux jours, j'ai dégelé un paquet, puis j'ai enlevé les noyaux. Soit 2,9 kilo que j'ai mis dans un grand saladier avec 1,9 kilo de sucre. Puis un jour de frigo à macérer.
Aujourd'hui, j'ai cuit la préparation dans une grande bassine à confiture en cuivre. Le résultat est particulièrement savoureux, je pense surtout parce que les fruits ont été cuits une première fois par la congélation. Leur apparence n'est plus très belle (couleur noircie), mais la chair a été ramollie, ce que l'ajout de sucre a accentué et la peau est devenu légèrement craquante perdant sa souplesse de fruits frais.
Les prunes et les mirabelles en particulier se marie bien avec plusieurs épices, et apparemment, on doit mettre les épices à la fin de la cuisson. Pot par pot, j'ai ajouté les ingrédients en remuant avec une petite cuillère.
J'ai donc préparer 4 marmelades différentes
3 pots de mirabelle au réglisse (1/2 cuillère à café par pot)
3 pots de mirabelle à l'anis (1/2 cuillère à café par pot)
3 pots de mirabelle à l'extrait d'amande amère (le fond de la cuillère à café)
et 2 pot nature
Et cerise sur le gâteau, il parait que je fais les meilleures confitures du monde mais celui qui dit ça est un petit gourmand qui a passé sa matinée à racler les fonds de casserole
Il y a deux jours, j'ai dégelé un paquet, puis j'ai enlevé les noyaux. Soit 2,9 kilo que j'ai mis dans un grand saladier avec 1,9 kilo de sucre. Puis un jour de frigo à macérer.
Aujourd'hui, j'ai cuit la préparation dans une grande bassine à confiture en cuivre. Le résultat est particulièrement savoureux, je pense surtout parce que les fruits ont été cuits une première fois par la congélation. Leur apparence n'est plus très belle (couleur noircie), mais la chair a été ramollie, ce que l'ajout de sucre a accentué et la peau est devenu légèrement craquante perdant sa souplesse de fruits frais.
Les prunes et les mirabelles en particulier se marie bien avec plusieurs épices, et apparemment, on doit mettre les épices à la fin de la cuisson. Pot par pot, j'ai ajouté les ingrédients en remuant avec une petite cuillère.
J'ai donc préparer 4 marmelades différentes
3 pots de mirabelle au réglisse (1/2 cuillère à café par pot)
3 pots de mirabelle à l'anis (1/2 cuillère à café par pot)
3 pots de mirabelle à l'extrait d'amande amère (le fond de la cuillère à café)
et 2 pot nature
Et cerise sur le gâteau, il parait que je fais les meilleures confitures du monde mais celui qui dit ça est un petit gourmand qui a passé sa matinée à racler les fonds de casserole
25 août 2007
Petit retour de Toscane : les collines de Lucca et la villa Torrigiani
On est parti de Lucca en direction de Firenze.
Agrandir le plan
Premier arrêt sur la route, la villa Torrigiani qui est une des villas médicéennes autour de Lucca les plus connues. L'entrée n'est pas donnée, mais ce n'est rien quand on compare aux prix à Florence.
Ensuite on a pris les chemins de traverses dans les collines du nord-toscan. De l'olivier et de la vigne. On voulait s'arrêter pour acheter de l'huile d'olive, finalement, on en a pris dans le Chianti, deux jours plus tard.
Agrandir le plan
Premier arrêt sur la route, la villa Torrigiani qui est une des villas médicéennes autour de Lucca les plus connues. L'entrée n'est pas donnée, mais ce n'est rien quand on compare aux prix à Florence.
Ensuite on a pris les chemins de traverses dans les collines du nord-toscan. De l'olivier et de la vigne. On voulait s'arrêter pour acheter de l'huile d'olive, finalement, on en a pris dans le Chianti, deux jours plus tard.
pistou genovese
Allez, celle-ci c'est ma recette préférée et je la dédicace spécialement à Laeticia qui l'adore littéralement.
Fin aout, début septembre, il y a plein de basilic à large feuille sur le marché de Laval. Je ne sais pas pourquoi cette variété, ici, qui n'est pas très commune.
Il est vendu par bouquet de 5 brins, 40 cts le bouquet (y"en a qui font plus cher et c'est du vol). Ce matin, on en a acheté 10 bouquets et rentré à la maison, en avant Simone.
J'effeuille les brins, lave les feuilles et les passe au panier à salade
Ensuite, comme il y en a beaucoup, je fais un premier passage au gros mixeur. La photo ci-dessous représente l'un des 4 bols nécessaires pour faire un premier broyage grossier.
et ça donne ça
Je passe ensuite ce premier résultat au mixeur à herbes, plus fin comme broyage et plus faible en quantité, soit une demi dizaine de passage. Si je passait directement avec ce mixeur, il me faudrait donc 5X4, 20 passage au mixeur pour arriver au même résultat, donc 20 minute de plus.
Ensuite, je remets les herbes broyées dans le grand mixeur, j'y ajoute 2 chevretines (chèvre dont on se sert pour les chèvres chauds par exemple), 25 à 30 pignons de pin, 6 grains d'ail, et du parmesan rapé. Ce dernier va saler le pistou et relever le goût du basilic, les chèvretines c'est pour l'onctuosité et les pignons aussi d'ailleurs qui ajoute une pointe de gras. Il ne faut d'ailleurs pas en mettre beaucoup car ils vont donner un goût un peu fort qui risque de masquer le basilic.
on mélange le tout dans le grand mixeur
et on fait monter (comme une mayonnaise) en y ajoutant de l'huile d'olive.
Voici le résultat. Il y en a, ici, pour deux ou trois plats pour 4 personnes. Si je devais l'employer maintenant, j'y mettrait plus d'huile, mais comme la destination c'est le congélateur, je garde le pistou un peu pateux.
Je remplis enfin des petits pots de bébé qui vont finir au congélateur. Pour utiliser un pot, il faudra les dégeler longtemps à l'avance (car sinon, vous allez faire chauffer l'herbe et c'est moins bon), ajouter à la sauce de l'huile d'olive et ajouter aux pâtes pour un régal (sauf pour Laeticia).
Fin aout, début septembre, il y a plein de basilic à large feuille sur le marché de Laval. Je ne sais pas pourquoi cette variété, ici, qui n'est pas très commune.
Il est vendu par bouquet de 5 brins, 40 cts le bouquet (y"en a qui font plus cher et c'est du vol). Ce matin, on en a acheté 10 bouquets et rentré à la maison, en avant Simone.
J'effeuille les brins, lave les feuilles et les passe au panier à salade
Ensuite, comme il y en a beaucoup, je fais un premier passage au gros mixeur. La photo ci-dessous représente l'un des 4 bols nécessaires pour faire un premier broyage grossier.
et ça donne ça
Je passe ensuite ce premier résultat au mixeur à herbes, plus fin comme broyage et plus faible en quantité, soit une demi dizaine de passage. Si je passait directement avec ce mixeur, il me faudrait donc 5X4, 20 passage au mixeur pour arriver au même résultat, donc 20 minute de plus.
Ensuite, je remets les herbes broyées dans le grand mixeur, j'y ajoute 2 chevretines (chèvre dont on se sert pour les chèvres chauds par exemple), 25 à 30 pignons de pin, 6 grains d'ail, et du parmesan rapé. Ce dernier va saler le pistou et relever le goût du basilic, les chèvretines c'est pour l'onctuosité et les pignons aussi d'ailleurs qui ajoute une pointe de gras. Il ne faut d'ailleurs pas en mettre beaucoup car ils vont donner un goût un peu fort qui risque de masquer le basilic.
on mélange le tout dans le grand mixeur
et on fait monter (comme une mayonnaise) en y ajoutant de l'huile d'olive.
Voici le résultat. Il y en a, ici, pour deux ou trois plats pour 4 personnes. Si je devais l'employer maintenant, j'y mettrait plus d'huile, mais comme la destination c'est le congélateur, je garde le pistou un peu pateux.
Je remplis enfin des petits pots de bébé qui vont finir au congélateur. Pour utiliser un pot, il faudra les dégeler longtemps à l'avance (car sinon, vous allez faire chauffer l'herbe et c'est moins bon), ajouter à la sauce de l'huile d'olive et ajouter aux pâtes pour un régal (sauf pour Laeticia).
24 août 2007
Coulis de tomate
J'ai commencé à faire du coulis de tomates avec des tomates qui sont pas les miennes sniff.
C'est en fait assez simple à faire.
Faire revenir de l'huile d'olive (un peu quand même, on est en Mayenne, mais il ne faut pas exagérer non plus, rentrez ce morceau de beurre monsieur, je vous prie...)
Quand elle est bien chaude, y mettre deux ou trois grains d'ail et sortir du feu. L'ail doit se confire. Quand il est translucide, on peut le sortir de l'huile et soit le manger si vous aimez ça, soit le jeter.
On remet sur le feu, on ajoute des oignons, du celeri branche coupé fin que l'on fait revenir à feu moyen ; surtout ne pas laisser cramer et faire la préparation dans une grosse poelle en fonte (fonte d'aluminium), pas comme moi sur les photos dans une casserole en inox...
Une fois la préparation prête, mettre les tomates coupées en morceau et laisser revenir à feu moyen.
Quand tout est cuit, on passe au presse purée, on fait recuire la préparation obtenue pour faire évaporer l'eau, on met en bouteille, on stérilise et bast.
A consommer en soupe principalement. Si vous voulez en faire une sauce tomate, il va falloir sérieusement réduire la préparation et y ajouter huile, ail et aromates.
C'est en fait assez simple à faire.
Faire revenir de l'huile d'olive (un peu quand même, on est en Mayenne, mais il ne faut pas exagérer non plus, rentrez ce morceau de beurre monsieur, je vous prie...)
Quand elle est bien chaude, y mettre deux ou trois grains d'ail et sortir du feu. L'ail doit se confire. Quand il est translucide, on peut le sortir de l'huile et soit le manger si vous aimez ça, soit le jeter.
On remet sur le feu, on ajoute des oignons, du celeri branche coupé fin que l'on fait revenir à feu moyen ; surtout ne pas laisser cramer et faire la préparation dans une grosse poelle en fonte (fonte d'aluminium), pas comme moi sur les photos dans une casserole en inox...
Une fois la préparation prête, mettre les tomates coupées en morceau et laisser revenir à feu moyen.
Quand tout est cuit, on passe au presse purée, on fait recuire la préparation obtenue pour faire évaporer l'eau, on met en bouteille, on stérilise et bast.
A consommer en soupe principalement. Si vous voulez en faire une sauce tomate, il va falloir sérieusement réduire la préparation et y ajouter huile, ail et aromates.
Inscription à :
Articles (Atom)
